辛さと香り、引き立て役はだしでした。
おだやかな日常が、より尊いものに感じる昨今。だけど、ときには刺激も欲しい。
そんな気分とともに恋しくなるのが、「辛み」や「香り」の強い料理。だけどあなたなら、もちろんご存じでしょう。それらは「ただ辛ければいい」わけではないことを。
そうです。ここで、だしの出番です。
「だしと組み合わせることで、うまみが芳醇な辛さ、奥行きのある香りをぐうっと引き出してくれるんです」と教えてくれたのは、編集部の料理に詳しいメンバー。
そこで、公式ウェブサイトに掲載された3000以上のストックの中から「だしが引き立てる、辛さと香りがおいしいレシピ」をよりすぐり。編集部みんなで「これはおすすめしたい！」となったものだけを、お耳打ちしますね。
さぁ、あなたの舌と鼻の感覚を、総動員させる時間ですよ。
和とアジアが抱きしめあった
柚子胡椒グリーンカレー
「ペーストも使わず、グリーンカレーを自宅でつくれるんですか？びっくり！」
と、編集部でも話題になったのがこちら。「辛さと香り」の役目を担うのは、もちろん柚子胡椒。柚子の香りがどんなふうに醸すのか気になります。
つくってみると、たしかに！ココナッツミルクのまろやかさ、ピリッとした辛さは、まごうことなくグリーンカレー。そして柚子の柑橘っぽい風味がすん、と通り抜けます。
しかも加えて、おそば屋さんで出てくるような不思議な和のニュアンスがあるのは、そこにだしが効いているからでしょう。
新しいけれど、ほっとするような懐かしさもあり、でも、やっぱり新しい。
ごめんなさい。このおいしさ、なんとも言い表せません。
あなたに、ぜひ試していただきたいなぁ。
編集部
グリーンカレーに使われる青唐辛子がツンと効いた柚子胡椒は、実はぴったり。また本場のグリーンカレーにはイカやエビのような魚介のだしを使うことが多いので、その役目を「茅乃舎だし」が担ってくれます。ごはんにはもちろん、素麺にも合いますよ。
柚子胡椒グリーンカレー
[材料]（2人分）
- 鶏むね肉
- 100g
- 茄子
- 1本
- ピーマン
- 2個
- カレー粉
- 大1/2
- サラダ油
- 大2
A
- 茅乃舎だし（袋を破って）
- 1袋
- 柚子胡椒
- 大1・1/2
- ココナッツミルク
- 200ml
- 水
- 200ml
- うす口醤油
- 小2
作り方
- ① フライパンにサラダ油を中火で熱し、食べやすい大きさに切った茄子、ピーマンを順に炒める。全体に油が回ったら、カレー粉を加え、さらに炒め合わせる。
- ② ①に【A】を加える。沸騰したら、そぎ切りにした鶏むね肉を加えて中火で5分加熱する。
辛さと香り、中国代表はこちらです。
トマトも効いてます
だし麻婆豆腐
「あの四文字」を見るだけで、ポッと胸がアツくなるのは、なぜでしょう？はい、お待ちかね「麻婆豆腐」です。
このレシピは、だしのうまみをきかせた麻婆豆腐。さらにトマトを加えることでさっぱりとした、夏らしい味わいに仕上がるようです。
まずはフライパンでサラダ油、豆板醤、甜麺醤または赤味噌、にんにくを先に弱火にかけます。これが、香りを立たせるコツ。
豚ひき肉、さらにトマトを炒め、水と茅乃舎だしの袋を破ってぱらぱらっと。ここでうまみを加えます。
ひとくちいただくと、ふんわり花咲くように！豊かな辛みと香りが立ち上りました。とろりトマトの食味と酸味も、うんうん、よい仕事をしていますよ。さらに途中で山椒を加えて「味変」させることで、また異なるほうから、おいしい香りがやってきました。
食べながら「今度はいつ、つくろうか。誰に食べてもらおうか」と、すでに考えていました。
編集部
ちょっと時間がかかる豆腐の水切りですが、短時間で味も染みやすくなるポイントは、茹でて水気をきること。豆板醤は「辛さ」、そして甜麺醤（または赤味噌）は「コク」の役割。どちらも火を通すことで、香りがグッと引き立ちます。
だし麻婆豆腐
[材料]（3〜4人分）
- 絹ごし豆腐
- 1丁（300g）
- トマト
- 1個
- 豚ひき肉
- 100g
- 水溶き片栗粉
- 片栗粉大1＋水大2
A
- にんにく（みじん切り）
- 1片
- 豆板醤
- 小1
- 甜麺醤または赤味噌
- 小2
B
- 茅乃舎だし（袋を破って）
- 1袋
- 水
- 250ml
C
- 醤油
- 小1
- 酒
- 大1
作り方
- ① 豆腐は3cm角に切り、熱湯に入れ中火で1～2分茹でて、ザルに取って水気を切る。トマトは6等分のくし形に切る。
- ② フライパンで【A】を弱火にかけ、香りが出たら火を強めて豚肉を炒める。トマトを加え、さらに炒める。
- ③ 【B】を加えてひと煮たちしたら、豆腐を入れ【C】で調味する。
- ④ 水溶き片栗粉でとろみをつけ、お好みで花椒(ホアジャオ)、ごま油をかける。
ハッ！とするような辛み、こちらも。
じんわり、ぴりり
ブラックペッパーシュリンプ
柚子胡椒、豆板醤ときました。そしてお次の“辛みと香り”エントリーは、黒胡椒さんです。
パンチが強く、加熱調理してもスパイシーな香りと辛みが残る黒胡椒もまた、茅乃舎だしのうまみが支えることで、ぐっと奥行きが出せます。
そして食材は海老。ハワイのロコフードに、ガーリックシュリンプがありますね。ただ和だし＋黒胡椒の組み合わせは、なかなかユニーク。
つくってみたところ、ほっこり、じんわり、ぴりり。辛さと香ばしさ、和のうまみの三重奏にとりこになり、気づけばはしたなく手を使って殻を剥き、どんどん口にほおばっていました。
相棒にしたいお酒は、もうね、ビールです。あとはハイボールもよさそう。シュワシュワッとした爽快なのどごしと、間違いない組み合わせです。
忘れずに前もって、しっかり冷やしておきましょうね。
編集部
編集部
海老のうまみにだしのうまみが重なって、濃厚な味わいに。ポイントは、海老を殻ごとしっかり、パリッと炒めること。少し小ぶりのサイズだと、殻もやわらかく食べやすいです。頭がついたものでなくても構いません。
ブラックペッパーシュリンプ
[材料]（2人分）
作り方
- ① 海老の背中に包丁で切り込みを入れ、背わたを取る。【A】は混ぜ合わせておく。
- ② フライパンにオリーブ油を中火で熱し、海老の両面を焼く。
- ③ ②に【A】を加え、さっと炒め合わせる。
胡椒で、もうひとつ。おすすめがありますよ。
シャキシャキみょうがと
黒胡椒焼きそば
茅乃舎だし＋黒胡椒の新しく、香ばしい出会いに夢中になったところで、お次はおうちでかんたんにできる、麺料理のご案内です。
フライパンに油を熱し、中華麺を軽く焼き色がつくまで炒めます。だしを加えて調味し、最後に黒胡椒とみょうがを加えて、できあがり。
そう、味付けはいさぎよく、だしと黒胡椒のみです。舌にひりつく辛み、その奥からだしのうまみが絡んできて、うまく調和してくれます。
そして、みょうが。これがいい。胡椒の辛みに寄り添いながら、シャキシャキ食感がたまりません！
シンプルでリーズナブル、なのにこの満足感。ごちそうさまでした。
編集部
黒胡椒と、だし。意外な組み合わせですが、とてもよく合います。鰹節は、つくる工程で燻すので、実はすこしスモーキーな香りもあり、味もしっかりしています。そのため黒胡椒に負けず、味を引き立ててくれるのです。シンプルなのに、いくらでも食べられるおいしさです。
黒胡椒焼きそば
[材料]（2人分）
作り方
- ① フライパンに油を熱し、中華麺を軽く焼き色がつくまで炒める。だしを加えて調味し、【A】を加えて火を止める。
冷蔵庫で眠ってる「あれ」が、変身します。
やわらぐ辛み、もたげるうまみ
茄子とズッキーニのからし炒め
そして、最後は「辛子」です。ふだんはおでんに添えるくらいしか使い道がなく、チューブに入ったそれは心なしか元気なく、冷蔵庫の中でもてあましぎみ。
これを、いつもの炒めものにも活用できるというのです。
やってみると、なるほど！辛さがてきめんにやわらぎ、あの「つーん」とした辛みがあまりしません。そのかわり爽やかな香り、舌にまとわりつくような刺激が訪れ、よいアクセントになってくれます。
その正体は、袋を破った茅乃舎だしと辛子を、お酒でといた「からしだれ」。
しっかりとしたうまみと辛みと風味、持ち上がってくる輪郭。味がぼやけない、救世主のような存在なのでした。
編集部
火にかけることで、辛子のツンとした感じがやわらぎます。でも加熱しすぎるとその香りが消えてしまうので、「サッと」炒める按配を大事にしてください。辛子はマスタードと同じく、からし菜の種を原料にしていますので、ズッキーニのような洋野菜とも意外と相性が良いです。
茄子とズッキーニのからし炒め
[材料]（2人分）
作り方
- ① フライパンにサラダ油を中火で熱し、輪切りにした茄子とズッキーニを炒める。
- ② 焼き色がついたら、混ぜ合わせた【A】を加え、調味する。器に盛り、お好みで生姜をのせる。
だし、と言えば「和食に使うもの」「やさしくてホッとするもの」と思っている方も、きっと多いでしょう。もちろん、それは間違いではありません。
でも私たちは、そんなあなたの考えを十分に尊びながら「だしとは、そういうもの」という、とらわれた心をほぐしていきたい。
ときにはやさしく撫でるように、ときにはトントン、と肩をたたくように。
共通するのは、そこに人の手があること。私たちはあなたのことは見えませんが、ちゃんと感じて、みんな手を差し伸べたがっています。
どうすれば、どうすれば、あなたの日々の食卓をつくるお役に立てるだろうかと、今日も頭を悩ませ、手を、心を動かしています。